Autour de l’université, des établissements font des cafés si chers qu’on est sûrs d’y trouver beaucoup d’étrangers. Le Café Tibet est plein de couleurs, d’une décoration « ethnique » et on y passe de longues heures dans des canapés, à lire ou à discuter.

Une population intéressante y traîne, celle des Chinois d’outre-mer qui viennent passer un an à Fudan pour apprendre le chinois. Ils parlent anglais avec, parfois, un accent américain qu’on dirait surjoué, affecté.

Un couple de jeunes Asiatiques s’installent sur une table, munis de leur ordinateur. Ils parlent entre eux un étrange dialecte chinois. Ce n’est pas la langue qu’ils parlent, qui est étrange, c’est leur façon de la parler. Ils n’ont pas la gestuelle des Chinois. Ils parlent mandarins comme s’ils parlaient l’américain. Je devine au bout d’un moment qu’ils sont frères et sœurs et qu’ils se sont fixés comme règles de se parler chinois pour pratiquer. C’est un réflexe fréquent en Chine, de pratiquer une langue étrangère sans étranger, mais c’est la première fois que je vois des étrangers parler chinois sans Chinois. Dans quelle étrange Babel entrons-nous ?

Le Café Rouge, sur le Bund, au bord du fleuve Huangpu, c'est le bar dont tout le monde parle. Enfin un des bars dont les Occidentaux parlent, quand ils n'ont rien d'autre à se dire. Il pourrait coucourir au titre de plus beau bar de Shanghai, s'il existait un tel concours. Comme son nom l'indique, le lieu joue sur la couleur rouge décadent. Ces chaises, ne dirait-on pas qu'elles attendent des postérieurs expérimentés et des idées vénales ? Ce soir-là, il n'y en avait pas. Il y avait même très peu de monde, en début de soirée. J'invitai Flore à y boire un cocktail. Il fallut la convaincre car elle préférait faire des magasins, arguant que c'était les soldes, comme si c'était d'un poids quelconque pour moi. (Quand une femme veut faire des courses avec moi, c'est pour m'aider à trouver des fringues, pas l'inverse, ce qui montre sa gentillesse inusable et son abnégation. Flore m'avait permis d'acheter une pair de jeans noir très bon marché à Nankin. Elle faisait donc partie de mes consultantes fashion et design.) 

L'intérêt du bar réside surtout dans la vue qu'il offre, sur une terrasse construite, comme l'ensemble du bâtiment, au début du siècle - le vingtième siècle, évidemment, qui sait si le vingt-et-unième a seulement commencé ?

Tous les blaireaux s'y photographient, moi le premier, sauf que j'ai préféré photographier Flore et faire croire aux clients blasés du bar que je le faisais sous son impulsion.

Un vieux feu d'artifice pétait sur l'autre rive, pour fêter quoi, un dimanche soir plein de brume, Dieu seul le sait. On dira ce qu'on veut, et jouer les mecs cools, les bateaux éclairés de loupiotes qui traînent sur l'eau, on pourrait les regarder des heures : ils vous bercent l'intelligence, ils vous parlent de dessins animés et de mondes parallèles.

Plus tard, j'ai voulu faire poser Flore de manière lascive et provocante, sur une banquette rouge, un porte cigarette au bout des doigts, une rose entre les dents. Voilà ce que j'ai pu obtenir d'elle, cela vous donnera une idée de mes capacités de persuasion.

Cela fait quelques semaines que je m’offre des repas dans les restaurants les plus classes de Shanghai. Je serai bientôt en mesure de devenir critique gastronomique, un de mes rêves professionnels. Mais pour devenir critique gastronomique, il faut savoir écrire sur la bouffe. Alors voilà une tentative :

Un déjeuner chez Jean Georges

A très franchement parler, je n’avais pas très envie d’aller dans ce restaurant, réputé pour être le lieu des banquiers et des financiers qui parlent boulot après avoir traité de diverses affaires avec leurs homologues du monde entier. Puis j’y suis allé, car dans la vie on fait parfois l’inverse exact de ce qu’on a envie de faire.

J’avais une bonne amie que je voulais régaler, et à qui je désirais faire découvrir un bon côté de la culture française, pour contrecarrer les doutes qui l’assaillent souvent concernant son intérêt pour la langue de Molière.

La décoration est virile, les tables sans fioritures, rien de clinquant, une lumière tamisée, une ambiance feutrée où l’on peut se concentrer soit sur les questions financières de première importance dont on s’entretient avec son client, soit sur la bouffe et la bouffe seule. Ce n’est certes pas un lieu romantique et je ne recommande à personne d’y emmener sa belle amie, à moins qu’elle soit une femme raffinée du point de vue du palais, et qu’elle n’exige rien d’autre, de la part de son amoureux, le temps d’un repas, qu’il parle avec elle de ce qu’ils mangent.

Nous avons goûté, en tout et pour tout, à sept plats différents, suffisamment pour s’en faire une idée précise. Chez Jean George, le mélange des saveurs est érigé en règle. Le foie gras poêlé, le filet de bœuf, la darne de saumon, le fromage de chèvre et la chair de crabe y sont accompagnés de graines aux noms mystérieux et de sauces surprenantes, de petites choses au goût fruité et à l’odeur entêtante. Chaque bouchée provoque un sentiment complexe, comparable à la façon dont le philosophe allemand Emmanuel Kant qualifiait le jugement de goût : un libre jeu des facultés. La faculté de l’imagination et celle de l’entendement se sentent convoquées pour donner la règle au jugement sur l’expérience actuelle. Quand on mange un bon plat quelconque, l’entendement n’a rien à dire et reste dans son coin à sommeiller. L’imagination suffit pour décider que le plat est agréable ou non. Mais quand on mange chez Jean Georges, l’ensemble de nos facultés est mis à contribution. L’entendement est prêt à fournir ses outils pour comprendre l’expérience, la nommer et juger de sa pertinence ; l’imagination, de son côté, sort de sa routine et oscille entre le ravissement et le scandale. Certains plats, le voyageur ne peut se résoudre à les trouver simplement bons, ou très bons, ces mots ne conviennent pas. Il peut comprendre qu’on les trouve dégoûtants, car ils sont déstabilisant. C’est la raison pour laquelle le voyageur dit à ses amis que le chef de ce restaurant est un artiste, et non un excellent technicien.

Seule la salade d’asperge laisse le voyageur tranquille, rassuré de retrouver le vrai goût d’asperge (lui-même, d’ailleurs, sourdement, inquiétant, quoiqu’on dise, et du moins légèrement pervers, comme la truffe.)

Le gâteau au chocolat, je n’en dirai rien. C’est un récital. J’ai voulu faire le gentleman et laisser le dessert à mon amie. Elle a enfoncé sa cuillère dans le gâteau, et du chocolat fondu s’écoula de l’intérieur, comme de la lave d’un volcan. N’y tenant plus, je me jetai dessus, méprisant ma velléité d’être un gentleman.

Quand je vous disais qu’il ne fallait pas y emmener sa bonne amie. Il faut y aller avec quelqu’un de fin, à la présence agréable et à la parole sincère. Quelqu’un qui ne mente pas, qui ose dire que tel plat est infect, et que tel autre lui plaît. Quelqu’un qui n’ait pas peur de la vie et de l’aventure. Ce jour-là, heureusement pour moi, j’étais bien accompagné.

Je rêve d'être un homme d'affaire pour parler business autour d'un repas. Il y a des restaurants qui inspirent les conversations sérieuses, les discussions d'adultes qui manient de gros chiffres et font des plans sur la comète.

Je suis allé déjeuner avec Mademoiselle Dao, journaliste et éditrice d'Oriental Outlook, le magazine d'actualité qui a publié, et sérieusement coupé, mon article sur les bords de l'eau. Sujet hautement controversé, le comportement des chinois au bord de l'eau ne pouvait se passer d'un examen soutenu de la part de la direction de la revue.

Mademoiselle Dao est une charmante Nankinoise qui a passé plusieurs années en Europe et qui a la responsabilité de cette page, « Heading Est », qui donne la parole à un étranger. Elle dit que c'est la première fois qu'un organe de presse chinois le fait. De retour en Chine, elle a travaillé à Pékin puis s'est fait embaucher par ce magazine basé à Shanghai. Elle affirme qu'il s'agit d'un des trois magazines main stream les plus importants de Chine. Main stream, c'est une notion qui revient souvent dans sa conversation, c'est une marque de qualité à ses yeux.

Nous n'avons pas parlé directement des découpages qu'elle a fait subir à mon texte. Je ne voulais pas me plaindre, ni   passer pour un emmerdeur. Mais elle m'a expliqué se façon de procéder. Elle demande à l'étranger un article de 1500 mots anglais et doit composer, à partir de cela, un texte chinois d'un tiers plus court. Cela lui donne la latitude qu'elle juge nécessaire pour rendre le texte « publiable ».  

A côté de nous, des Américains parlaient business et ne quittaient pas des yeux leur ordinateur portable. Ils mangeaient sans payer la moindre attention à leur sandwich. « Regardez donc ce que vous mangez, bougres d'andouilles ! » Mademoiselle Dao se moquait d'eux, aussi, elle dit qu'au bureau, gens disaient qu'elle s'était européanisée, et qu'elle aussi, il lui fallait des pauses repas véritables. Pour moi, ce n'est pas spécialement européens, c'est humain : manger, c'est un moment important, il faut le respecter un minimum. D'ailleurs, tout le plaisir de parler business, c'est d'avoir de la bonne bouffe. Les businessmen, remarquez bien, ne vont jamais dans des boui-boui.

Nous en sommes venus à faire des projets d'avenir, avec Mademoiselle Dao. Un voyage en France avec des étudiants, l'année prochaine, sponsorisé par des entreprises françaises et couvertes par les médias chinois. On irait à Lyon, on visiterait les musées, guidés par mes amis de là-bas, et on irait regarder un match de l'Olympique lyonnais. Vivent les déjeuners business !

Voici le restaurant où a dîné Sarkozy quand il est passé à Shanghai. Sur le Bund, donnant sur Pudong, le restaurant des frères Pourcel fut pour mes amis et moi un grand moment de réunion gastrique.
Des "lasagnes de queue-de-boeuf" à la "déclinaison de poire Belle Hélène", précédés d'une minuscule soupe au foie gras émulsionné (ou soupe émulsionnée de foie gras truffé), la bouffe nous satisfit suffisamment pour décider qu'à l'avenir, nous nous ferions une bonne table par mois (ou tous les deux mois, selon la lourdeur de l'addition.)

Nous y allâmes moins sur un coup de tête qu'à la suite d'un pari. Dans un bar, la semaine précédente, nous parlions d'un film et et n'étions pas d'accord sur le nom du réalisateur. Je lançais un défi : "on cherche sur internet, et si j'ai tort, je vous paie un lunch chez Jean-George." Sous-entendu, si je gagne, c'est vous qui m'offrez ledit lunch. Grégoire trifouille son ordinateur de poche et voilà que mon triomphe éclate. Après, dans le cours de la discussion, le Jean-George s'est transformé en l'autre restaurant français du Bund.
Restaurant à la décoration dépouillée, moins raffinée et confinée que le Jean-Georges, et une ambiance moins orientée "business".

Arrosé de deux bouteilles de Pessac-Léognan, le repas fut très cher : l'équivalent d'un mois de salaire pour un professeur d'université.