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21 janvier 2007 7 21 /01 /janvier /2007 05:45

Cela fait quelques semaines que je m’offre des repas dans les restaurants les plus classes de Shanghai. Je serai bientôt en mesure de devenir critique gastronomique, un de mes rêves professionnels. Mais pour devenir critique gastronomique, il faut savoir écrire sur la bouffe. Alors voilà une tentative :

Un déjeuner chez Jean Georges

A très franchement parler, je n’avais pas très envie d’aller dans ce restaurant, réputé pour être le lieu des banquiers et des financiers qui parlent boulot après avoir traité de diverses affaires avec leurs homologues du monde entier. Puis j’y suis allé, car dans la vie on fait parfois l’inverse exact de ce qu’on a envie de faire.

J’avais une bonne amie que je voulais régaler, et à qui je désirais faire découvrir un bon côté de la culture française, pour contrecarrer les doutes qui l’assaillent souvent concernant son intérêt pour la langue de Molière.

La décoration est virile, les tables sans fioritures, rien de clinquant, une lumière tamisée, une ambiance feutrée où l’on peut se concentrer soit sur les questions financières de première importance dont on s’entretient avec son client, soit sur la bouffe et la bouffe seule. Ce n’est certes pas un lieu romantique et je ne recommande à personne d’y emmener sa belle amie, à moins qu’elle soit une femme raffinée du point de vue du palais, et qu’elle n’exige rien d’autre, de la part de son amoureux, le temps d’un repas, qu’il parle avec elle de ce qu’ils mangent.

Nous avons goûté, en tout et pour tout, à sept plats différents, suffisamment pour s’en faire une idée précise. Chez Jean George, le mélange des saveurs est érigé en règle. Le foie gras poêlé, le filet de bœuf, la darne de saumon, le fromage de chèvre et la chair de crabe y sont accompagnés de graines aux noms mystérieux et de sauces surprenantes, de petites choses au goût fruité et à l’odeur entêtante. Chaque bouchée provoque un sentiment complexe, comparable à la façon dont le philosophe allemand Emmanuel Kant qualifiait le jugement de goût : un libre jeu des facultés. La faculté de l’imagination et celle de l’entendement se sentent convoquées pour donner la règle au jugement sur l’expérience actuelle. Quand on mange un bon plat quelconque, l’entendement n’a rien à dire et reste dans son coin à sommeiller. L’imagination suffit pour décider que le plat est agréable ou non. Mais quand on mange chez Jean Georges, l’ensemble de nos facultés est mis à contribution. L’entendement est prêt à fournir ses outils pour comprendre l’expérience, la nommer et juger de sa pertinence ; l’imagination, de son côté, sort de sa routine et oscille entre le ravissement et le scandale. Certains plats, le voyageur ne peut se résoudre à les trouver simplement bons, ou très bons, ces mots ne conviennent pas. Il peut comprendre qu’on les trouve dégoûtants, car ils sont déstabilisant. C’est la raison pour laquelle le voyageur dit à ses amis que le chef de ce restaurant est un artiste, et non un excellent technicien.

Seule la salade d’asperge laisse le voyageur tranquille, rassuré de retrouver le vrai goût d’asperge (lui-même, d’ailleurs, sourdement, inquiétant, quoiqu’on dise, et du moins légèrement pervers, comme la truffe.)

Le gâteau au chocolat, je n’en dirai rien. C’est un récital. J’ai voulu faire le gentleman et laisser le dessert à mon amie. Elle a enfoncé sa cuillère dans le gâteau, et du chocolat fondu s’écoula de l’intérieur, comme de la lave d’un volcan. N’y tenant plus, je me jetai dessus, méprisant ma velléité d’être un gentleman.

Quand je vous disais qu’il ne fallait pas y emmener sa bonne amie. Il faut y aller avec quelqu’un de fin, à la présence agréable et à la parole sincère. Quelqu’un qui ne mente pas, qui ose dire que tel plat est infect, et que tel autre lui plaît. Quelqu’un qui n’ait pas peur de la vie et de l’aventure. Ce jour-là, heureusement pour moi, j’étais bien accompagné.

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Published by Guillaume - dans saveurs
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commentaires

Guillaume 22/01/2007 03:08

Pourquoi pas ? Parce que vous habitez loin? En France ? Si le restaurant dont je parle était à Paris, le prix d'un dîner à deux serait équivalent à un aller simple pour Shanghai. Maintenant, venir à Shanghai pour manger français, je comprends que ça ne fasse pas rêver.

Bamalega 21/01/2007 19:15

Impatiente mais sur mes gardes. Vous avez mis le temps tout de même, alors j'avais des doutes (oui, oui excusez-moi). Mais là je vous tire mon chapeau. J'exulte en piétinant de rage et dire que je ne vais pas pouvoir y aller !