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19 novembre 2006 7 19 /11 /novembre /2006 11:32

J’avais envie de découvrir ce restaurant depuis quelques mois, déjà. Au septième étage d’un grand magasin, où je m’étais égaré, un restaurant où les serveuses sont habillées comme des courtisanes de la dynastie des Qing. J’y emmenais une amie, un soir, pour réciproquer, ou pour remercier de quelque service.

J’avais faim de canard laqué, pour être très précis. Il y a des jours où on se découvre des désirs puissants de steaks rouge sang, d’autres jours de choses sucrées, d’autres encore de ces fines lamelles de canard rose, à la graisse fondante et à la peau croustillante. Or, on ne vous le sert pas comme un plat ordinaire, dans ce restaurant. Un serveur apporte le canard sur une table roulante, et un boucher expert, muni d’un long couteau et de gants blancs, vous découpe la bête avec une dextérité fascinante. En quelques secondes, peut-être une minute, il rend le canard dodu à l’état de carcasse luisante sur le plat argenté. Le serveur ne met sur votre table que les tranchettes amoncelées sur une assiette.

Les amoureux de Zhuang Zi viendront dans ce restaurant ; c’est une belle illustration de la fable du boucher, celui qui, après être passé par plusieurs étapes de savoir-faire et d’abstractions, découpe un bœuf les yeux fermés dans un geste fulgurant et sans force, sans frein, sans contenu. Un geste pur et vide, qui se meut dans les interstices des os, sans contact avec la matière.

Mon canard avait le goût exquis des aliments légers, aériens, mon canard était en lévitation. Mon amie, venant du nord du pays, convint que la viande était excellente et plus légère qu’à Pékin. Elle m’apprit à la manger. Les morceaux se mettent dans de petites crêpes, accompagnées de légumes coupés en fils et trempés dans une sauce brune épaisse, puis la crêpe se roule. Mon amie parlait mais j’ai oublié de quoi, ma journée avait été chargée et je couvais quelque chose, tandis que mon boucher taoïste faisait étinceler son long couteau à quelques tables de moi.    

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Published by Guillaume - dans saveurs
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