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28 janvier 2008 1 28 /01 /janvier /2008 06:35
Le gros problème des restaurants gastronomiques de Shanghai réside dans le service. Les Chinois ne savent être serveurs, à tel point que certains établissement font appel à la main d’œuvre étrangère : Philippins, Malais, Hongkongais, on se trouve parfois servi par un personnel qui ne sait même pas parler le mandarin.   

Je suis facilement irrité par un mauvais service car un repas chez Jean Georges ou au Jade 36 est un moment exceptionnel, à moins d’être banquier et de prendre ces restaurants pour des cantines. Il faut dire aussi que j’ai été moi-même serveur, que je n’étais pas brillant et que j’ai fait beaucoup d’efforts pour me faire virer quand même, à deux reprises, alors que je travaillais mieux que mes homologues chinois.

L’idéal du serveur, c’est d’être invisible, d’apporter les plats et de les desservir sans se faire sentir, d’être léger comme une émulsion de truffes, discret comme une pincée de sauge et efficace comme un steak frites. Or, à Shanghai, les serveurs sont trop pressants ou se font trop attendre, ils sont maladroits, manquent de faire tomber les couverts, laissent des cendriers sur les tables, desservent avant que tous les convives n’aient terminé. Ils travaillent sans trop savoir ce qu'ils font là, sans saisir le sens des salamalecs qu'ils se sentent obligés de faire. Ils ne sont pas formés, voilà tout.

La solution, chers amis, je la tiens. Il faut monter une école hôtelière à Shanghai. Cela pourrait être fait dans le sillage d’une faculté de français, ou d’un centre de langue française, ou au sein d’une école internationale. On y formerait de jeunes Chinois de la région à servir, à diriger, à gérer, à parler anglais et français.

Il est difficile de comprendre pourquoi personne n’a encore investi dans ce type de business. Les restaurants pourraient y puiser leur personnel, les étudiants seraient assurés d’avoir du travail, et le niveau gastronomique de la ville s’élèverait. Et pourtant personne ne bouge. Les Français qui se lèvent tôt n’ont toujours commencé à y réfléchir, on se demande un peu à quoi ça sert de se lever tôt.

Il va encore falloir que je prenne les choses en main, vous allez voir.

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Published by Guillaume - dans saveurs
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